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chocolate de dos fermentaciones

Chocolate de dos fermentaciones

Bean to bar Umami

Ivan Pascual, conocido pastelero y chocolatero de Lleida, vencedor de la última edición del Spanish World Chocolate Masters, no se conformó con hacerse su propio chocolate, sino que quiso dotarle de un sabor umami. Con la ayuda de el hongo llamado Koji, que provoca una segunda fermentación en el cacao aportando untuosidad, jugosidad y dulzor.
Con este trabajo, que se ha desarrollado conjuntamente con el colectivo Ferment Project, del que es integrante, Ivan Pascual abre un enorme abanico de posibilidades en la elaboración, con matices diferentes y con la personalidad que cada profesional quiera conferirle. El propio autor nos explica su idea y nos detalla pasos necesarios para obtener su chocolate bean to bar to umami.

 

El objetivo principal era obtener un chocolate bean to bar, con un marcado sabor umami, adicionando menos azúcar.
En primer lugar explicaremos el significado del bean to bar y a continuación nos centraremos en el Koji.
El bean to bar nace hace escasos años y hace referencia a la forma artesanal pero refinada de hacer chocolate en tableta, de ahí, la traducción literal de la haba a la tableta.
Este es un movimiento chocolatero que ha surgido del afán de crear un chocolate mas natural y con un peculiar sabor. Con el “bean to bar” se consigue un chocolate muy fino en boca y con muchos matices dependiendo del origen elegido del cacao y con tan solo dos ingredientes, los nibs de cacao y una cierta cantidad de azúcar.
El sabor peculiar de este tipo de chocolate se consigue durante la primera fermentación. En esta fermentación actúan una gran cantidad de microorganismos que hacen sinergia entre ellos dándose paso en el momento idóneo y que aportan unas características ácidas, modifican los azúcares del grano de cacao así como su estructura interns.
La fermentación y el secado se hacen en el país de origen. Esta se debe producir inmediatamente después de la recolección para favorecer el crecimiento de los microorganismos dadas las características del cacao en su recolección. Una vez hecha la fermentación se seca para exportarlo de manera segura.
El tostado es el siguiente paso. El tostado modifica un 30% el sabor final del chocolate. Dependiendo del grado del tostado podemos llegar o bien a unos sabores mas frescos provenientes de la primera fermentación, o bien a unos sabores mas tostados y con recuerdos a fruto seco.
Después del tostado, se procede al descascarillado y a continuación por un proceso largo de conchado. Esto permite destruir las estructuras por debajo de las 20 micras. Pasado los días el chocolate adquiere una textura muy ligera. Es en este proceso cuando se añade el azúcar y permite que se desarrollen los gustos ácidos propios del cacao.
El chocolate sufre un proceso de maduración en el que también se alteran sus sabores.

FERMENTACIÓN KOJI

Por otro lado, tenemos al otro protagonista, el Aspergillus oryzae, mas conocido como Koji. Este es un hongo filamentoso que desarrolla un micelio que recubre totalmente los nibs del cacao. Este es un microorganismo capaz de utilizar las estructuras presentes en los nibs de cacao para reproducirse y crecer como objetivo principal, y modificar los nibs para crear posteriormente un chocolate mucho mas dulce sin aumentar la cantidad de azúcar, y la creación del sabro umami, nuestro objetivo.

Encontramos tres tipos de koji, el amarillo, el blanco y el negro.
Nos centramos en el Koji amarillo, ya que las características organolépticas aplicadas al cacao y obtenidas en el proceso son las que mejor se complementan.
Koji se beneficia de los hidratos de carbono y de los lípidos.
Principalmente, el Koji trabaja con dos metabolismos primarios para poder obtener los sustratos que le darán paso al desarrollo. Estas son las amilasas y las proteasas. Las primeras realizan una hidrólisis de las moléculas de almidón y el resultado es la creación de azúcares simples como la glucosa. En relación a la proteasas, estas son clasificadas en función de su acidez y, dependiendo del pH del medio, estás llegarán a su mayor actividad. Las proteasas neutras son las mas importantes ya que tienen la capacidad de reducir la amargura. Las proteasas ácidas están presentes en la mayor parte de aplicaciones del koji donde el pH es ácido.
La elaboración trata de cómo reacciona el Koji ante los nibs del cacao.
El cacao tiene una composición alta en lípidos a diferencia de otros alimentos donde se sabe que el Koji crece correctamente. En la siguiente tabla se puede observar el tipo de estructura que sigue el cacao en comparación del arroz, el sustrato habitual donde se desarrolla el Koji.


Temperatura: El koji tiene una temperatura óptima de desarrollo para el correcto funcionamiento de las enzimas, y también no debemos olvidar la temperatura máxima antes de que esta muera, que son 35ºC.

Tiempo: No queremos que el Koji empiece a esporular durante su proceso de desarrollo y , por tanto, tenemos que vigilar los nibs de cacao y parar la fermentación cuando veamos que empiece este proceso.

Humedad del sustrato: EL Koji únicamente se desarrolla en sustratos hidratados o con una actividad de agua suficiente para su crecimiento. Vigilaremos el entorno en el que se encentran los nibs para que no se deshidraten y mantengamos esta humedad.

COMPONENTES

ARROZ

CACAO

Lípidos

4%

43%

Hidratos de Carbono

88%

36%

Proteína

8%

14%

OBJETIVO UMAMI

La palabra umami deriva de los vocablos “Umai” que significa en japonés delicioso y “mi” que significa sabor. Se categoriza por el quinto sabor que podemos percibir.
Se percibe en los alimentos que tienen la capacidad de dejar un sabor en boca delicioso, permanente e intenso en el tiempo. La capacidad de remanencia de este sabor viene dada por una partícula llamada ácido glutámico.

El resultado organoléptico de este chocolate es una connotación mas dulce, propiciada por la fermentación con Koji, por lo que con menos azúcar añadido podemos obtener un chocolate con porcentaje alto de cacao mas dulce. Y el citado umami que es muy persistente en boca y en textura.

Nuestro chocolate Umami ayuda muchísimo a potenciar el sabor interior del relleno de bombones. Aconsejamos moldear muy fino para poder percibir mejor el resultado de esta peculiar fermentación.

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